Bok tamo! Kao dobavljač zaslađivača, bio sam jako znatiželjan kako ti mali pojačivači okusa utječu na rast mikroba u hrani. Znate, zaslađivači su posvuda u našoj hrani, od gaziranih pića koja gutamo do kolača koje grickamo. Ali što se događa ispod haube kada je u pitanju njihova interakcija s tim sićušnim mikrobima?
Počnimo s osnovama. Mikrobi su posvuda oko nas i vole se udomaćiti u hrani. Mogu uzrokovati kvarenje, promijeniti okus i teksturu, au nekim slučajevima i razboljeti se. Stoga je razumijevanje načina na koji zaslađivači utječu na njihov rast presudno za sigurnost i kvalitetu hrane.
Prvo, razgovarajmo o prirodnim zaslađivačima. Uzmimo med, na primjer. Med se stoljećima koristi kao zaslađivač i ima neka prilično dobra antibakterijska svojstva. Visok sadržaj šećera u medu stvara hipertonično okruženje. Što to znači? Pa, to je kao mikrobna pustinja. Mikrobi trebaju vodu za rast, a u medu se voda iz njih izvlači kroz proces koji se zove osmoza. Zbog toga im je jako teško preživjeti i razmnožiti se.
Ali nisu svi prirodni zaslađivači jednaki. Neko voće je slatko, ali može biti i utočište za mikrobe. Voće ima relativno visok sadržaj vode i nižu koncentraciju šećera u usporedbi s medom. To stvara povoljnije okruženje za rast mikroba. Na primjer, ostavite li izrezanu jabuku neko vrijeme vani, počet ćete vidjeti kako na njoj raste plijesan.
Sada, pomaknimo fokus na umjetna sladila. To su oni koji su napravljeni u laboratoriju da oponašaju slatkoću šećera bez svih kalorija. Jedan od najpopularnijih umjetnih zaslađivača jeSukraloza u prahu. Sukraloza je oko 400 - 800 puta slađa od šećera. I evo zanimljivog dijela: čini se da to nije izvor hrane za većinu mikroba.
Mikrobi imaju specifične enzime i metaboličke putove za razgradnju različitih tvari za energiju. Sukraloza ima kemijsku strukturu koja se dovoljno razlikuje od prirodnih šećera da je većina mikroba ne može koristiti kao gorivo. To znači da u prehrambenim proizvodima u kojima se sukraloza koristi kao zaslađivač, rast mikroba može biti sporiji u usporedbi s proizvodima zaslađenim običnim šećerom.
Još jedan umjetni zaslađivač vrijedan spomena jeStrana kupine. Rubusozid je prirodni zaslađivač, ali se još uvijek smatra u istoj kategoriji kao i umjetni jer se često proizvodi u više kontroliranom, industrijskom procesu. Ima jedinstvenu kemijsku strukturu koja mu daje sladak okus. Postoje neki dokazi koji upućuju na to da rubusozid može imati neke inhibitorne učinke na određene vrste bakterija.
U nekim studijama, istraživači su otkrili da kada se rubusozid doda prehrambenim sustavima, može poremetiti stanične membrane bakterija. Zbog toga je bakterijama teže uzimati hranjive tvari i razmnožavati se. Dakle, ako želite produžiti rok trajanja svojih prehrambenih proizvoda, rubusozid bi mogao biti izvrsna opcija.
Onda postojiThaumatin protein. Thaumatin je zaslađivač na bazi proteina koji je izuzetno sladak. Oko 2000 - 3000 puta je slađi od šećera. Zanimljivost taumatina je da ne samo da daje slatkoću, već ima i neka antimikrobna svojstva.
Thaumatin može stupiti u interakciju sa staničnom stijenkom mikroba. Može promijeniti propusnost staničnih stijenki, što znači da esencijalne tvari ne mogu pravilno ući ili izaći iz mikroba. To može dovesti do smrti mikroba ili barem usporiti njegov rast.
Ali nije sve jednostavno. Učinak zaslađivača na rast mikroba također može ovisiti o drugim čimbenicima u hrani. Na primjer, pH vrijednost hrane igra veliku ulogu. Neki mikrobi uspijevaju u kiselim sredinama, dok drugi više vole alkalne. Zaslađivači ponekad mogu utjecati na pH prehrambenog proizvoda, što zauzvrat može utjecati na rast mikroba.
Ako zaslađivač čini hranu kiselijom, mogao bi spriječiti rast nekih bakterija koje preferiraju neutralno ili alkalno okruženje. S druge strane, neke bakterije koje vole kiselinu mogle bi bolje rasti u kiseloj, zaslađenoj hrani.
Temperatura je još jedan važan faktor. Mikrobi imaju optimalan temperaturni raspon za rast. Ako se hrana čuva na niskoj temperaturi, rast mikroba bit će sporiji bez obzira na korišteni zaslađivač. Ali ako se hrana ostavi na sobnoj temperaturi, vrsta zaslađivača može napraviti veću razliku.
Na primjer, u toplom okruženju prehrambeni proizvod zaslađen običnim šećerom mogao bi se brže pokvariti jer je šećer odličan izvor hrane za mnoge mikrobe. Nasuprot tome, proizvod zaslađen sukralozom ili rubuzozidom mogao bi ostati svjež nešto dulje.
Sada se možda pitate kako se sve to prevodi u prehrambenu industriju. Pa, proizvođači hrane uvijek traže načine kako bi njihovi proizvodi trajali dulje i bili sigurniji. Odabirom pravih zaslađivača mogu smanjiti rizik od mikrobnog kvarenja.
Ako ste proizvođač hrane, morate razmisliti o vrsti proizvoda koji proizvodite. Ako se radi o proizvodu visoke vlažnosti poput jogurta ili umaka, razmislite o korištenju zaslađivača s antimikrobnim svojstvima poput rubusozida ili taumatina. S druge strane, ako radite proizvod s niskim sadržajem vlage poput tvrdih bombona, izbor zaslađivača mogao bi biti manje kritičan u smislu rasta mikroba.
Kao dobavljač zaslađivača, znam da je odabir pravog zaslađivača čin balansiranja. Želite dobiti pravu razinu slatkoće, ali također želite uzeti u obzir utjecaj na rast mikroba i ukupnu kvalitetu hrane.
Ako se bavite hranom i tražite visokokvalitetne zaslađivače koji vam mogu pomoći u kontroli rasta mikroba u vašim proizvodima, volio bih razgovarati. Bilo da ste zainteresirani zaSukraloza u prahu,Strana kupine,Thaumatin protein, ili drugih zaslađivača u našem asortimanu, možemo razgovarati o tome koji od njih najbolje odgovara vašim potrebama.
Radimo zajedno na stvaranju ukusnih, sigurnih i dugotrajnih prehrambenih proizvoda. Nemojte se ustručavati kontaktirati ako imate pitanja ili ako ste spremni započeti razgovor o nabavi.
Reference
- Udžbenici mikrobiologije hrane
- Znanstveni istraživački radovi o zaslađivačima i rastu mikroba
- Industrijska izvješća o konzerviranju hrane i zaslađivačima